Emulsões são sistemas complexos e termodinamicamente instáveis e o objetivo de todo formulador de emulsões é estabelecer critérios técnicos na escolha dos componentes da mistura para atingir a estabilidade cinética. Nesse sentido, a reologia vem se apresentando como uma ferramenta promissora, pois permite avaliar o comportamento de fluídos e, assim, predizer muitas características de sistemas, como: estabilidade, aspectos sensoriais, parâmetros de processamento, entre outros. Esta dissertação de mestrado tem como objetivo estudar a estabilidade de emulsões aditadas com três diferentes emulsionantes - catiônico (cloreto de diestearildiamônio), não-iônico (estearato de glicerina+estearato de PEG-100) e aniônico (cetilfosfato de potássio) - em uma mesma fórmula-base, condicionadas em diferentes tempos e temperaturas. A avaliação das amostras é realizada por meio de análises reológicas e de determinação de tamanhos de partículas (gotículas) e de pH. Os dados dessas análises são correlacionados com resultados de ensaios sensoriais. Os resultados obtidos mostram que os aspectos químicos dos emulsionantes e suas concentrações contribuem diferentemente na estabilidade da emulsão, sendo que a emulsão mais estável foi a obtida pelo uso de 3%, em massa, do emulsionante catiônico. A correlação dos dados oriundos das análises reológicas, com os obtidos nos ensaios sensoriais, mostra boa concordância, permitindo concluir que o uso da reologia na predição de estabilidade de emulsões é confiável, diminuindo custos e tempo de desenvolvimento de produtos.